巧克力的始祖——Cioccolato Modicano

巧克力是一种非常受欢迎的美食,本文将为大家介绍一款史前巧克力——摩迪卡巧克力(Cioccolato Modicano)。

在开始这篇文章之前,请大家跟我一起来做个清空练习:暂时忘记你所熟知的巧克力传统形态,暂时抛开所有关于判断巧克力品质高低的一切方法论,将大脑放空,假装自己是一个从来不知道巧克力为何物的天外飞仙。深呼吸,很好。现在我们可以开始今天的史前巧克力之旅——摩迪卡巧克力(Cioccolato Modicano)。

巧克力的始祖——Cioccolato Modicano

图片来源:www.cioccolatomodica.com

16世纪,西西里岛还处于西班牙人的统治之下。隶属于西西里岛的摩迪卡(Modica),继承了西班牙人从更早的阿兹台克人手上学到的,一种非常古老的巧克力制作工艺。这种巧克力制作古法,如今还能在西班牙、墨西哥和危地马拉土著社区的少数巧克力成品中寻到某种蛛丝马迹。但真正将这种古法巧克力制作工艺完整保存的,如今也许,只剩这座当时完全被西班牙文化征服的,西西里边缘小镇摩迪卡。  最古老的阿兹台克人巧克力制作古法是:将可可均匀碾压,放入一个名叫“Metate”的弯曲石头容器内,然后用一个非常小的热源将容器内的碎可可加热。在固态巧克力被发明之前,古阿兹台克人就一直饮用这种苦涩的黑色液体。  之后,西班牙人决定在味道苦涩的可可原浆液中加入糖,让它变甜,有更怡人的口感。摩迪卡居民完全继承了西班牙人往可可原浆中加糖、加肉桂和加香草的制作方法,而避免使用“精炼(concaggio)”的加工程序。精炼是在现代巧克力生产过程中非常重要的一环,它是将已经烘焙并碾碎的可可原浆,放入专业的大型容器内,经过不断的旋转搅拌,使可可中的颗粒逐渐细化的一个过程。精炼同时也降低可可中的酸度和湿度,使成型后的巧克力更有光泽、更细腻。巧克力越细滑,精炼的时间就越长。比如,质地粗糙的美国巧克力,精炼时间一般为18小时;而如丝般细滑的瑞士巧克力,精炼时间则常常达到72小时。

而摩迪卡人坚持对可可采用”冷处理”的方法,他们只是将可可原浆放置在不超过45摄氏度的热源上,加糖后进行缓慢的加热。45摄氏度的低温其实并无法使加入的糖完全融化,从成品凹凸不平的粗糙表面,我们甚至可以清晰的看到糖残留的颗粒。对于已经习惯了巧克力口感“如丝般柔滑”的食客们,这无疑是一个全新的挑战。  为什么摩迪卡人要将他们的巧克力生产置于“边缘化”?他们认为就是在现代巧克力生产中被认为至关重要的“精炼”环节,会使可可中原本带有的许多香气无形挥发。而采用“冷处理”的方法,似乎是让所有香气得以保存的唯一途径。他们说,我们应该记住巧克力最原始的模样,我们竭尽所能,完美呈现。  2003年,摩迪卡巧克力保护联盟(Il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica)诞生,为摩迪卡小镇上的20种产品建立了产品说明书,并取得IGP(Indicazione Geografica Protetta)原产地保护认证。如今,这款颇受争议的史前巧克力,也被纳入了意大利传统产品的名录中。

关于作者: 小红

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