葡萄酒爱上粤菜

粤菜即广东菜,口味清淡,清中求鲜,淡中求美,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型,在很大程度上保持了原材料的原汁原味,大多可以和干型、半干型白葡萄酒或桃红葡萄酒搭配。

粤菜即广东菜,注重质和味,从原材料上看,天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席,如鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲等飞禽走兽自然不在话下,猫、狗、蛇、鼠、猴、龟等亦在烹制之列。粤菜口味清淡,清中求鲜,淡中求美,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,调味遍及酸、甜、苦、辣、咸,此即所谓五滋六味。  下面我们将针对粤菜中的某些菜肴进行分析,看看如何选择合适的葡萄酒。白切贵妃鸡  白切贵妃鸡色泽油亮,皮爽肉滑,清淡鲜美,是极具粤菜特色的著名佳肴。此道菜采用新鲜生鸡在不加任何调料的热水中烫煮,紧接着用冷水冲凉,再将整鸡放入汤中进行浸鸡,慢火焖煮约15分钟即成。白切贵妃鸡的最高境界是皮肉鲜嫩,骨中带血,在对火候和时间的把握精准无误的情况下,则呈现七分鸡味三分酱味,食用时大多是以姜、葱配制的调料佐餐,有时也搭配秘制的酱汁。

葡萄酒爱上粤菜

餐酒搭配建议:从原材料上看,鸡肉属于白肉,当配以白葡萄酒,而从烹饪技艺上看,整道菜由鸡肉煮烫浸泡而成,保持了食物的原汁原味,当配以风格清爽、酸度较高的白葡萄酒。虽然白切鸡所搭配的酱汁可能不尽相同,但大部分以咸香为主,风味轻淡,为了不影响鸡肉本身鲜味,选择干型白葡萄酒来搭配会是一个绝妙的选择,譬如卡托尔MC白皮诺干白葡萄酒。烧鹅  烧鹅是粤菜中的一道传统名菜,它以肉厚骨小、肥腴鲜美的整鹅去翅、去爪、去头后用酱料腌制,并用麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒等制成特殊的脆皮水涂抹均匀后烤制而成,腹含卤汁,滋味醇厚,斩成小块后其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点,佐以酸梅酱蘸食,风味独特,人间美味不过如此!

餐酒搭配建议:从原材料上看,此道菜采用肥嫩的鲜鹅为主要原料,鹅的皮与肉之间有一层薄薄的脂肪层,这样烤制出来的烧鹅口感肥美留香。从烹饪技艺上看,并无特殊技巧,只是在烤制之前会先用香料腌制一段时间,并且在鹅皮上涂上脆皮水,烤制成功之后就外酥里嫩,再配以酸甜的酸梅酱,更显鹅肉之香甜。所以从整体上来看,烧鹅在很大程度上还保持了原材料本身的味道,加之酱汁为酸甜味,因此,搭配甜型或是半干型白葡萄酒会赋予烧鹅绝妙的风味,若是能配以半干型起泡酒,那更是锦上添花了,譬如风之语半干型起泡酒。  通过以上两道菜的分析我们大致可以看出,粤菜口味清淡,清中求鲜,淡中求美,不像鲁菜那样以咸为主,因此粤菜同苏菜一样,大都可以先根据“红酒配红肉,白酒配白肉”这一原则来选择对应的葡萄酒,再根据酱汁和菜肴的风格来选择葡萄酒的口感。从整体上来讲,粤菜无论采取哪种烹饪方式,大都保留了菜肴的原滋原味,因此,可以和大多数干型和半干型白葡萄酒搭配,当然有时候桃红也会是一个不错的选择!

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关于作者: 小红

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